tirsdag 2. november 2010

Stekt andebryst med hjemmelaget portvinsaus


Dette er retten du skal dra frem en dag du virkelig er i en knipe eller når du virkelig vil imponere. Har du et ønske om å vise at du kan håndtere annet enn pølser på grillen er dette et kongealternativ. Bare navnet på retten er imponerende. Det høres avansert ut, men det er det ikke - trust me on this one! Anden er glad i søtt så vi skal lage en sykt god portvinsaus som virkelig fremhever andesmaken. I tillegg skal vi sylte noen sjalottløk og lage en potetstappe som er en restaurant verdig. Sett av litt tid til denne middagen, men vit at det er verdt det!

Det første du trenger er selvfølgelig stjernen; anden. Andebryst får du tak i på ICA, Meny eller andre butikker som satser litt på hobbykokken (her er det ikke aktuelt å lete hos Rema, Rimi eller Kiwi).

Forberedelser:

Ta andebrystene ut av kjøleskapet en time eller to før du skal steke dem. Snitt opp et rutemønster i fettet, men ikke kutt ned i kjøttet (litt går greit, men forsøk å være litt kirurg i utførelsen). Årsaken til at vi ruter opp er at vi ønsker å få en sprø og deilig overflate på anden. I tillegg slippes det meste av fettet ut under stekingen når vi har rutet opp.

Fettet er rutet opp og klart til å bli sprøtt og deilig


La anden stå og kose seg i romtemperatur mens du går i gang med sauslagingen. Nå får du virkelig oppskriften på en saus som kommer til å forfølge deg resten av livet, og med de rette ingrediensene (ikke ta noen snarveier med denne!) er det bortimot umulig å bomme.

Saus

Det du trenger til denne sausen er portvin, rødvinseddik og god kraft. De andre ingrediensene finner du som oftest i kjøleskapet any given day. Jeg har noen tips til kraft og eddik.



Jakobs utvalgte krafter er utrolig bra, men koster litt mer enn Erlings diverse fonder (sistnevnte kjøpes på Rema). Jeg er godt fornøyd med begge variantene

På "eddikfronten" er Martin Pouret kongen på haugen. Fås blant annet hos Meny.


Hjemmelaget portvinsaus
100 gram sjalottløk - grovhakket
2 teskjeer smør (meierismør)
50 gram rødvinseddik
185 gram portvin
300 gram oksekraft
Evt litt fersk rosmarin

Løken freses i smør til det blir blankt. Hell oppi eddik og portvin og evt 4-5 kvaster rosmarin (trenger ikke hakke ettersom dette siles bort sammen med løken). La dette koke inn til det er ca 0,5 dl igjen - du skal se løken i bunnen av gryta. Tilsett kraften og la dette godgjør seg på småkoking til det er redusert til passe konsistens og smak (minst 20-30 minutter). Husk at det er viktig å smake på maten underveis. Når du er fornøyd siler du sausen gjennom en fin sil oppi en annen gryte og setter til siden.

Rett før servering koker du opp sausen og visper inn litt kaldt smør og smaker til med salt, pepper og eventuelt litt sitron. Dersom du er fornøyd med smaken før oppkoking kan du droppe smør, pepper, salt og sitron.

Syltet sjalottløk
8 sjalottløk
200 gram eplecidereddik
200 gram sukker
300 gram vann

Skrell 8 middels store sjalottløk, men sørg for at de er hele - det vil si at du beholder roten og stilken (uten skall selvfølgelig). Dersom du kutter disse bort vil løkene gå i "oppløsning" under kokingen.

Kok opp laken med løken i og la det koke til de er møre. Trekk av gryta og la løken bli liggende i laken og kjølne til du skal legge på tallerken. På bildet under ser du hvordan de vil se ut etter syltingen.



Andebryst
Så til middagens stjerne; andebrystet. Det har nå ligget fremme med opprutet skinn og har fått tilnærmet romtemperert kjøtt. Salt og pepper på begge sider og finn frem en stekepanne. Legg brystene med skinnsiden ned i en kald, tørr panne og sett på platen på middels til høy varme. Det er viktig å ikke bruke noe smør eller olje ettersom fettet fra anden ordner mer enn nok mer stekefett - dette oppdager du fort nok. Sett på ovnen på 140 grader - den trenger du snart.

Etter 8-10 minutter kan du forsiktig løfte på brystene og sjekke om de har fått en fin gylden skorpe. Dersom de har det snur dem og steker 30 sekunder på andre siden. Deretter er det bare å ta dem av pannen og oppi et ildfast fat, og stikker et steketermometer i det ene bystet. Så snart ovnen har blitt 140 grader legger du inn fatet med kyllingbrystene (skinnsiden opp) og følger godt med slik at du kan ta dem ut når de har nådd ca 62 grader. La anda hvile i 20 minutt på et lunt sted før du kutter opp i ønskede skiver.

Potetmos med fløte, hvitløk og olivenolje
15-20 mandelpoteter
2 hvitløksfedd
50 gram meierismør
2,5 dl fløte
3 ss olivenolje
salt
pepper
Kok opp potetene til møre, ikke ha salt i vannet. Hell av vannet og mos potetene mens de er varme. Gjør en grundig jobb med dette så blir mosen mye glattere. Sett en kjele på lav varme og sleng oppi fløte, olivenolje og smør. Ikke glem litt salt og pepper. Når smøret har smeltet heller du forsiktig blandingen over de moste potetene. Ikke ta oppi alt på en gang, ta litt og litt til du får den rette konsistensen. Jeg bruker en ballongvisp når jeg rører inn blandingen, da blir mosen ekstra luftig og fin.