6 år i dvale, men nå kommer snart kalven

Det er nå drøyt 6 år siden jeg skrev i denne bloggen. Jeg har derimot bestemt meg for å gjøre et ærlig forsøk på å gjenopplive den, om ikke annet enn for å ha et sted å ha mine egne beste oppskrifter. Fredag om 5 dager er det julebord for noen av mine kamerater og da står det en skikkelig godbit på menyen:

Helstekt kalventrecote med hjemmelaget sherrysaus

Litt usikker på garnityr til denne, men mulig at jeg kjører på med kremet spinat og noe sopp. I tillegg blir det potet i en eller annen form.

Min bedre (beste) halvdel har lovet å diske opp med crème brûlee, en versjon som setter de fleste stjernekokker i forlegenhet. Forrett er ikke bestemt enda - kanskje det bare blir en juleøl? Neida, noe må jeg få til!

En rå og blodig vakumpakket kalventrecote som skal bli en skikkelig godbit om 5 dager!

Stekt andebryst med hjemmelaget portvinsaus

Dette er retten du skal dra frem en dag du virkelig er i en knipe eller når du virkelig vil imponere. Har du et ønske om å vise at du kan håndtere annet enn pølser på grillen er dette et kongealternativ. Bare navnet på retten er imponerende. Det høres avansert ut, men det er det ikke - trust me on this one! Anden er glad i søtt så vi skal lage en sykt god portvinsaus som virkelig fremhever andesmaken. I tillegg skal vi sylte noen sjalottløk og lage en potetstappe som er en restaurant verdig. Sett av litt tid til denne middagen, men vit at det er verdt det!

Det første du trenger er selvfølgelig stjernen; anden. Andebryst får du tak i på ICA, Meny eller andre butikker som satser litt på hobbykokken (her er det ikke aktuelt å lete hos Rema, Rimi eller Kiwi).

Forberedelser:

Ta andebrystene ut av kjøleskapet en time eller to før du skal steke dem. Snitt opp et rutemønster i fettet, men ikke kutt ned i kjøttet (litt går greit, men forsøk å være litt kirurg i utførelsen). Årsaken til at vi ruter opp er at vi ønsker å få en sprø og deilig overflate på anden. I tillegg slippes det meste av fettet ut under stekingen når vi har rutet opp.

Fettet er rutet opp og klart til å bli sprøtt og deilig

La anden stå og kose seg i romtemperatur mens du går i gang med sauslagingen. Nå får du virkelig oppskriften på en saus som kommer til å forfølge deg resten av livet, og med de rette ingrediensene (ikke ta noen snarveier med denne!) er det bortimot umulig å bomme.

Saus

Det du trenger til denne sausen er portvin, rødvinseddik og god kraft. De andre ingrediensene finner du som oftest i kjøleskapet any given day. Jeg har noen tips til kraft og eddik.

Jakobs utvalgte krafter er utrolig bra, men koster litt mer enn Erlings diverse fonder (sistnevnte kjøpes på Rema). Jeg er godt fornøyd med begge variantene

På "eddikfronten" er Martin Pouret kongen på haugen. Fås blant annet hos Meny.

Hjemmelaget portvinsaus
100 gram sjalottløk - grovhakket
2 teskjeer smør (meierismør)
50 gram rødvinseddik
185 gram portvin
300 gram oksekraft
Evt litt fersk rosmarin

Løken freses i smør til det blir blankt. Hell oppi eddik og portvin og evt 4-5 kvaster rosmarin (trenger ikke hakke ettersom dette siles bort sammen med løken). La dette koke inn til det er ca 0,5 dl igjen - du skal se løken i bunnen av gryta. Tilsett kraften og la dette godgjør seg på småkoking til det er redusert til passe konsistens og smak (minst 20-30 minutter). Husk at det er viktig å smake på maten underveis. Når du er fornøyd siler du sausen gjennom en fin sil oppi en annen gryte og setter til siden.

Rett før servering koker du opp sausen og visper inn litt kaldt smør og smaker til med salt, pepper og eventuelt litt sitron. Dersom du er fornøyd med smaken før oppkoking kan du droppe smør, pepper, salt og sitron.

Syltet sjalottløk
8 sjalottløk
200 gram eplecidereddik
200 gram sukker
300 gram vann

Skrell 8 middels store sjalottløk, men sørg for at de er hele - det vil si at du beholder roten og stilken (uten skall selvfølgelig). Dersom du kutter disse bort vil løkene gå i "oppløsning" under kokingen.

Kok opp laken med løken i og la det koke til de er møre. Trekk av gryta og la løken bli liggende i laken og kjølne til du skal legge på tallerken. På bildet under ser du hvordan de vil se ut etter syltingen.

Andebryst

Så til middagens stjerne; andebrystet. Det har nå ligget fremme med opprutet skinn og har fått tilnærmet romtemperert kjøtt. Salt og pepper på begge sider og finn frem en stekepanne. Legg brystene med skinnsiden ned i en kald, tørr panne og sett på platen på middels til høy varme. Det er viktig å ikke bruke noe smør eller olje ettersom fettet fra anden ordner mer enn nok mer stekefett - dette oppdager du fort nok. Sett på ovnen på 140 grader - den trenger du snart.

Etter 8-10 minutter kan du forsiktig løfte på brystene og sjekke om de har fått en fin gylden skorpe. Dersom de har det snur dem og steker 30 sekunder på andre siden. Deretter er det bare å ta dem av pannen og oppi et ildfast fat, og stikker et steketermometer i det ene bystet. Så snart ovnen har blitt 140 grader legger du inn fatet med kyllingbrystene (skinnsiden opp) og følger godt med slik at du kan ta dem ut når de har nådd ca 62 grader. La anda hvile i 20 minutt på et lunt sted før du kutter opp i ønskede skiver.

Potetmos med fløte, hvitløk og olivenolje
15-20 mandelpoteter
2 hvitløksfedd
50 gram meierismør
2,5 dl fløte
3 ss olivenolje
salt
pepper

Kok opp potetene til møre, ikke ha salt i vannet. Hell av vannet og mos potetene mens de er varme. Gjør en grundig jobb med dette så blir mosen mye glattere. Sett en kjele på lav varme og sleng oppi fløte, olivenolje og smør. Ikke glem litt salt og pepper. Når smøret har smeltet heller du forsiktig blandingen over de moste potetene. Ikke ta oppi alt på en gang, ta litt og litt til du får den rette konsistensen. Jeg bruker en ballongvisp når jeg rører inn blandingen, da blir mosen ekstra luftig og fin.

Rema 1000 uke - kan det virkelig bli en positiv matopplevelse?

Forrige uke bestemte jeg meg for å gå på en smell. Jeg bestemte meg for å la meg friste av Rema 1000 sin "Norsk lam i verdensklasse" kampanje. La en ting være klart - jeg er en skikkelig matsnobb. Jeg handler aldri kjøtt på Rema 1000 - aldri! Men ta en titt på kotelettene som Erling Sundal har satt sitt bumerke på. Dette ser da virkelig bra ut? Ikke noen stusselige tynne, kjøttfattige eksemplarer. Tvert imot - det er jo sånne koteletter jeg har lett etter på Jakobs, Ultra, Meny, Slakter Strøm-Larsen and the list goes on and on.

Som sagt: Jeg kjøper aldri kjøtt på Rema 1000, men jeg gjorde et unntak forrige mandag. Det var til og med handleliste og oppskrift med instruksjoner på kotelettpakken. Genialt! Skikkelig "gutte-sikkert" - vi drasser jo ikke med oss en handleliste når vi skal på butikken.

La en ting være klart: Dette var skikkelige saker! For noen koteletter. Store, kjøttfulle, møre og saftige koteletter. Og oppskriften funket som bare det. Dersom du synes oppskriften på pakken er noe mangelfull er det bare å taste seg inn på rema.no og få enda mer utfyllende oppskrift. Middagen tok litt i overkant av en time fra varene var ute av posen til maten sto på bordet.

Det var så godt at jeg vurderer å dra ut og hamstre inn kilovis. Billig var det også. Anbefales på det sterkeste. Som en annen kjede sier: LØP OG KJØP!

PS: Har du ikke prøvd lammeskank oppskriften enda? Rema har også lammeskanker i samme serie. Disse er ikke testet, men jeg tipper de også er verdt et forsøk.

Lammeskank med stappe - u cant go wrong!

Ok - du kan sikkert bomme her også som med alt annet i livet, men følger du oppskriften og ikke blir for utålmodig så skal det veldig godt gjøres å bomme! Dette er en klassiker. Lag denne èn gang og dama (eller kompisene for den saks skyld) kommer til å bønnfale deg om å lage den igjen.

Denne retten fortjener sin ærlige stappe, og her er det forbudt å jukse med pulvermos. Det blir som å kjøpe en BMW X6 og så spare noen tusen ved å velge stoffseter fremfor skinnseter. Oppskriften er for 4 personer.

4 lammeskanker
salt og malt pepper
2 små rød chili, hakket ( dersom dine venner liker det "hot" kan du godt ha 3 - 4 små chili )
2 spiseskjeer frisk rosmarin (igjen - BMW X6 med skinnseter...)
2 spiseskjeer hvetemel
2 fedd med hvitløk, finhakket (og jeg mener finhakket )
2 store gulrøtter, delt i 4 og kuttet opp i "julienne" (tynt)
6 - 8 stilker selleri, delt i 3 - 4 og skåret i tynne skiver på langs ( julienne )
2 løk, finhakket
3 spiseskjeer balsamicoeddik
2 dl tørr hvitvin
2 dl lammefond
2 bokser hermetiske tomater à 400 g

Ok - lang oppskrift, men dette er grei skuring! Hvordan ser lammeskanker ut? Her er et bilde av to fornøyde skanker:

Gni inn lammekjøttet i salt og nymalt pepper. Rull kjøttet i den knuste chilien og rosmarinen, press det godt inn, rist av det overflødige, men vær opppmerksom på at du kan tilsynelatende føle at du går tom ( personlig pøser jeg på med rosmarin). Dryss hvetemel over kjøttet og brun det over det hele i en stekepanne med olivenolje og 1 "teskje" med smør (kjør på med smør og IKKE margarin). Når kjøttet er ferdig brunet er det bare å sette til side et øyeblikk.

Så er det over til grønnsakene som skulle være finhakket (løk og hvitløk) samt skåret i julienne (gulrot og selleri). Julienne?? Har lagt ut et bilde av hva jeg mener:

Ha i hvitløk, gulrot, selleristilker og løk, fres det forsiktig til det er mørt. Ha i balsamicoen og la den surre til "sirup". Hell i hvtvinen og la det surre i gryta noen få ( 2 - 3 ) minutter. Hell oppi lammekraft og tomatene. Rist litt på gryta og legg lammeskankene oppi det hele. Sørg for at skankene er dekket av væsken. Gi det hele et lite oppkok, og sett gryta ( med lokk ) i ovnen ved 180 grader i 90 minutter. Da tar du av lokket og lar gryta stå 30 min til.

Nå er det bare å skrelle poteter i rekordfart, og her er det mandelpoteter som gjelder. Ca 20 poteteter til 4 personer. Hiv oppi ett eller to hvitløksfedd i vannet sammen med potetene og kok dem møre. Viktig å ikke koke for lenge til de går i oppløsning, da blir de nemlig vasne og vil ikke trekke til seg smør og melk etterpå.

Når potetene er ferdig kokt heller du av vannet og slenger dem og hvitløken tilbake i gryta (uten vann!) og lar dem dampe fra seg fuktigheten. Kjør på med biter av smør (mer enn 1 "teskje") og hell på litt og litt H-melk mens du moser potetene til passe konsistens. Smak til med salt og pepper.

Deretter er det bare å servere lammeskanken med grønnsaker og saus fra gryta og motta hyllesten. Lykke til!

I morgen kommer oppskrift på lammeskank

Lammesesongen er her og du burde juble! Ingenting er så godt som lam, og ingenting er så tilgivende som lam. Du kan understeke lam og det vil fremedeles være godt. Du kan oversteke lam og det vil fremdeles være spiselig. Men følger du oppskriftene her inne så vil du steke lammet akkurat riktig - og da smaker lammet himmelsk!

Bloggens første rett er ikke tilfeldig valgt, den er selve symbolet på mat som skal lages av menn: Store kjøttstykker med bein på. Man kan spise det med hendene om man er alene eller med kniv og gaffel sammen med dama.